Черногорская кухня: словарь.

Попробуем вкратце описать черногорскую кухню в форме словаря. Начнем с того, что по-черногорски «меню» звучит как «еловник», это слово произошло от «ело» (перевод – «блюдо»).

Блюда, которые принято подавать на завтрак

Брускетта – тост, который делается из запеченного хлеба на гриле, не большой по размеру, подается с какой-либо намазкой и присыпкой. На самом деле это блюдо больше относится к итальянской кухне, но кухня черногорского побережья схожа с итальянской. Традиционно черногорскую брускетту едят с базиликом, помидорами и даже с пршутом.
Бурек – разновидность пирожков, выпекается с мясом.
Качамак – готовится из крупы (использоваться может кукуруза или ячмень, пшено, гречка) или муки, которая смешивается с кислым молоком, молодым сыром. Некоторые черногорцы любят готовить качамак из картошки. Наиболее  распространен качамак в северной части Черногории.
Попара – хлеб, который распарен в воде, смешанный с маслом, молоком и молодым сыром. Как правило, кушают попару с простоквашей, чаще всего в северной части страны.
Пршут – копченый окорок (свиной), готовится на углях. Некоторые повара его вялят на солнце и ветру. Подается обычно в нарезанном виде (тонкими ломтиками). Сервируют пршут с оливками, добавляя овечий сыр и лук. Это блюдо является итальянским аналогом — prosciutto di Parma (пармской ветчины). Фирменным черногорским пршутом считается негушский – его готовят в ловченской долине, он характеризуется тончайшим вкусом, являясь главным представителем национальной кухни Черногории.
Цицвара – это блюдо считается «коронным» именно в Северной Черногории. Молодой коровий несоленый сыр разогревается на плите (масло не добавляется), затем его размягчают, добавляют муку – столько, чтобы получилась каша. Как жир, что содержится в сыре, вытапливается, – цицвара считается готовой. Блюда немножко подсаливается и подается к столу с картошкой, простоквашей/молоком. На севере Черногории есть традиция: готовится цицвара в 1-ый день Рождества.

Холодные закуски

Имам баелди – это очень популярная овощная закуска, которая готовится в юго-восточной части страны с набольшим числом мусульманского населения. Известная легенда, что от избытка вкусовых ощущений один имам потерял сознание, попробовал вкуснейшее блюдо, приготовленное из тушеных овощей. Поэтому блюдо и назвали «имам баелди» - с турецкого так и переводится «имам потерял сознание от восторга». При приготовлении этого блюда обваривают баклажаны, затем режут вдоль на дольки. По отдельности тушится чеснок, лук, потом добавляются помидоры, уксус и специи. В конце баклажаны фаршируются этой смесью и запекаются в духовке.
Каймак – слоистая пенка, слегка солоноватая и нежная по вкусу, которая готовится из овечьего/коровьего молока. Подают каймак исключительно в качестве закуску на севере страны.
Ордевер – состоит из пршута, сыра (желтого и белого), так же входит в блюдо каймак, салат оливье и разрезанное яйцо, сваренное вкрутую.
Пихтие – студень, который сварен из свиных ножек, добавляется в блюдо так же морковь и яйца.
Пребранец – запеченная фасоль с добавлением жареного перца и лука.
Сарма постная – голубцы, которые подаются в холодном виде, готовятся с добавлением томата и лука.
Сладкий перец в ярдуме – это обычный сладкий перец, который вымочен в овечьем кислом молоке (так называемом ярдуме). Данное блюдо считается фирменной новогодней закуской на Севере. Ярдум местные жители называют «черногорской виагрой», потому как он хорошо сказывается на мужской потенции.
Хладана закуска – вкусный микс из ветчины, буженины, а так же сыра (используется именно белый сыр), салата оливье. Плюс добавляются половинки куриного яйца.

Первые блюда

Дурмиторско савелька – превосходный микс из сыра, каймака, лепешки и молока.
Дурмиторска вечера – готовится это блюдо из картошки, сыра, каймака, с добавлением простокваши.
Пилав – вкуснейший плов, готовят его черногорцы, как из риса, так и из теста. В скоромный пилав добавляется бульон, мясные кусочки с обжаренным луком, в то время когда в «пестрый» пилав принято добавлять картошку, а в постное блюдо – инжир с изюмом. А вот в черногорский пилав из теста добавляют только одно масло (сливочное).
Чорба – очень наваристый и густой по консистенции балканский суп. Готовится блюдо может не только из мяса, но и из рыбы. Некоторые готовят чорбу даже из моллюсков и раков., При приготовлении жидкого чорба используются только овощи. В Приморье популярными считаются крем-чорбы из так называемых козице (маленьких крабов) и рыбные чорбы, а в горных районах часто готовятся чорбы из овощей, мяса телят и ягнят.

Мясные блюда Черногории

Аймокац из цыпленка – вареное мясо цыпленка, которое готовят с добавлением лука и чеснока (кладут в лимонно-сметанный соус).
Градел – мясо, жареное на гриле (любое).
Грияни овчий кошет – баранья лопатка, разрезанная непосредственно в присутствии человека, который заказ такое блюдо.
Джувеч – мясо (это может быть баранина/говядина/свинина), тушится с овощами, добавляется рис. Нередко готовится блюдо джувеч на основе рыбы.
Затоп – потроха свиньи, которые готовят на молоке.
Капама – запеченное в духовке мясо ягненка (добавляется обязательно лук, салат и йогурт).
Каштадрина – вверенное мясо баранины, подается, как правило, с раштаном (это черногорский овощ, который похож на капусту) или со сваренной картошкой.
Которский лангуст (под соусом) – очень нежное по вкусу тушеное мясо, готовят его с луком, добавляется так же чеснок, томатная паста и петрушка.
Мешано месо – это блюдо представляет собой ассорти – готовятся разные сорта печени и мяса.
Паштичада – мясо телятины, которое нашпиговано морковкой и свиным салом, жарится все на постном масле, обязательно тщательно сбрызгивается красным вином. Подают это блюдо с макаронами и томатом.
Печенье – любой сорт мяса, запекается на вертеле.
Плескавица – шницели, которые готовятся из свинины и телятины с жареным перцем на гриле, поливается блюдо каймаком. Во время готовки лесковацкой плескавицы обязательно добавляется в фарш сало (его очень мелко предварительно рубят). Цврчак-плескавицу выпекают чаще всего на углях, подается в горячем каймаке или растительном масле.
Сковорода Балшича – запеченная в духовке телятина с овощами, залитая соусом из молока, яиц и сметаны. На востоке страны является фирменным новогодним блюдом.
Чевапчичи – говяжьи иди свиные колбаски с пожаренным луком.
Ягненок в молоке – распространено на севере. Специфика приготовления следующая: ягнятина кладется в кастрюлю и заливается молоком, туда же кидается целая морковка, лавровый лист, по вкусу добавляется соль и перец. Отдельно во втором казанке варится очищенная картошка. После того, как все сварилось, мясо и картошку смешивают, заливая процеженным бульоном из молока. Украшается блюдо только петрушкой.
Ягненок под сачем – мясное блюдо, запекается под металлической крышкой на углях. В него добавляется картошка, морковка и сладкий перец.
Япрак – жареная телятина (рубится перед приготовлением на мелкие кусочки) с рисом и овощами. На Севере страны едят это блюдо с простоквашей.

Блюда из рыбы

Бродет из Боки – сардина или хамса с овощами, отварные вине (белом).
Джувеч из карпа – карп, запеченный в духовке, в блюдо добавляется рис и лук, сельдерей и специи. Обычно подается в ресторанах, которые расположены в приморских районах.
Рыбный паприкаш – рыба, которая тушится с перцем и луком (заранее прожаренным).
Угорь на вертеле – куски угря с кусочками сала, которые готовят на вертеле, блюдо посыпается кукурузной мукой. Очень вкусное сочное блюдо.
Форель в кислом молоке – часто готовится на севере Черногории. Это прожаренная форель вместе с чесноком и черным молотым перцем. Блюдо настаивается на молоке (слабокислом).
Форель по-подгоречки – невероятно вкусно пожаренная форель, готовится блюдо в сметанном соусе, приправляют его чесноком и петрушкой.
Черный рижотто – отварные каракатицы с рисом, обжаренными помидорами, белым вином, луком. Так же добавляют в блюдо специи и гвоздику.

Десерты

Девичий вечер – рулет, залитый сахарным сиропом, в который входят грецкие орехи, изюм и инжир. Всего подается на свадебных торжествах.
Палачинке – блины с любой начинкой (шоколад, фрукты, взбитые сливки, орехшки, творог, сыр, рыба и так далее).
Патишпан – тесто, запеченное в духовке, посыпается сахарком и смазывается джемом.
Приганице – торжественные лепешки, которые готовят из кислого/дрожжевого теста. Кушают обычно с творогом или медом. Мужская половина населения предпочитает соленые лепешки с сыром.
Пуслице – небольшие по размеру пончики, подают их чаше всего с подливкой, приготовленной из шоколада.
Руштула – различной формы сухое печенье, присыпанное пудрой (сахарной).
Сладолед – это мороженое.
Сырница – вкусный пирог, начинка которого готовится из молодого сыра, яиц, лимона и сахара.
Тулумбы – из пресного теста делаются заварные трубочки.
Урмашицы – очень сладкие восточные пироги, которые поливают щербетом. Традиционное блюдо мусульман и востока.